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Schweinemedallions "Schweizer Haus"

  • Zeitaufwand: 40 Min.
  • Portionen: 4
  • Schwierigkeitsgrad: mittelschwer
Schweinemedallions

Zutaten Hauptspeise

  • 2 Schweinefilet, ganz od. ohne Köpfe
  • 2 Köpfe Brokkoli
  • 400 g Champignons
  • 3 EL Mandelsplitter
  • 2 Schalotten
  • 1 EL Butterschmalz
  • 1 EL Butter
  • Salz
  • Pfeffer
 

Erläuterungen zum Rezept

Die Schweinemedallions "Schweizer Haus" waren ein echter Klassiker im ehemaligen Restaurant "Hotel Stadt Kiel" in Schönberg, dass Mitte der 80er- / Anfang der 90er-Jahre dort serviert wurde.

Zu dieser Zeit war Heino Jansen der Besitzer und Dieter Radde war Küchenchef.

 

Zubereitung

  1. Pellen Sie die Schalotten und schneiden Sie sie in sehr feine Würfel.

  2. Reinigen Sie die Champignons, scheiden Sie den letzten Teil des Stils ab und teilen Sie sie - je nach Größe - in zwei oder vier Teile.

  3. Waschen Sie den Broccoli. Scheiden Sie die Röschen ab und schneiden Sie über Kreuz die Stiele ein (damit alles gleich schnell gar wird).

  4. Setzen Sie einen Topf mit Salzwasser auf und geben Sie - sobald das Wasser kocht - die Broccoliröschen hinein.

    Lassen Sie den Broccoli für ca. 5 Min. im kochenden Wasser garen. Nehmen Sie eine Schaumkelle und legen Sie die Broccoliröschen in ein Sieb und schrecken Sie sie mit kaltem Wasser ab.

    Lassen Sie das Salzwasser auf dem Herd - hier werden der Broccoli später wieder heiss gemacht ohne die Farbe zu verlieren.

  5. Waschen Sie die Schweinefilets unter fließend kaltem Wasser. Trocknen Sie sie danach mit Küchenpapier ab und scheiden Sie von den Filets die Köpfe ab (verwenden Sie diese z.B. für ein leckeres Geschnetzeltes am nächsten Tag).

    Schneiden Sie dann die Filets in ca. daumendicke Medallions und drücken Sie diese mit den Fingern nur ein klein wenig dünner, aber keinesfalls "platt".

    Geben Sie etwas Butterschmalz in eine Pfanne und geben Sie - sobald es heiß ist - die Filet hinein.

    Lassen Sie die Filets ca. 1 1/2 Min. je Seite Farbe nehmen. Anschließend stellen Sie die heiße Pfanne zur Seite und lassen die Filets darin gar ziehen. Würzen Sie die Filets mit Salz und Pfeffer.

  6. Geben Sie etwas Butter in eine weitere Pfanne und geben Sie dann die Schalotten- und Champignon-Stücke hinein. Lassen Sie alles für 3-4 Min. schmoren, bis es ein wenig Farbe genommen hat und würzen Sie mit Salz und Pfeffer.

  7. Fertigen Sie die Kroketten und die Sauce Hollandaise nach Rezept an.

  8. Geben Sie die Mandelsplitter kurz - ohne Zugabe von Fett - in eine kleine Pfanne und lassen Sie sie ein wenig Farbe nehmen. Stellen Sie die Pfanne dann zur Seite.

  9. Richten Sie das Gericht an. Streuen Sie die goldbraunen Mandelsplitter über den Broccoli, geben Sie die Sauce Hollandaise über die Champignons und servieren Sie es.

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