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Sie finden im hier im Kochbuch Rezepte aus der Region - und zusätzlich noch ergänzend einige Rezepte, deren Ursprung nicht in der Probstei zu finden sind. Hierzu gehören alltägliche Gerichte, schon beinahe vergessene Spezialitäten und neuzeitliche, moderne Küche.

Rövenmus (Steckrübenmus)

Rövenmus (Steckrübenmus)

Zutaten Hauptspeise

  • 2,5 kg Steckrüben
  • 1 kg Kartoffeln
  • 300g Karotten
  • 250 g Zwiebeln
  • 300 g fetter Speck
  • 50 g Butter
  • 300 g Kasselerbauch
  • 1 Schweinebacke
  • 4 Kochwürste
  • 4 Eier
  • Salz
  • Pfeffer
  • Senf
 

Zubereitung

  1. Am Vortag den Kasselerbauch und die Schweinebacke in ca. 2 Liter Wasser ca. 1 - 1 1/2 Stunden garen. Aus dem Wasser nehmen und kalt stellen.

    Das Wasser (den Fonds) unbedingt aufbewahren!

  2. Steckrüben und Karotten waschen, schälen und kleinschneiden. In der Hälfte des Fonds vom Vortag aufsetzen und ca. 60 Minuten garen lassen.

  3. Die Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und nach ca. 30 Minuten zu dem Gemüse hinzugeben. Alles gemeinsam gar werden lassen.

  4. Den Speck fein würfeln, in der Pfanne auslassen und zusammen mit den gewürfelten Zwiebeln auf kleiner Flamme glasig schmoren.

  5. Flüssigkeit abgießen (ein wenig aufbewahren), Butter und Salz dazugeben - alles gut durchstampfen.

    Bei Bedarf ein wenig von dem aufbewahrtem Fonds hinzufügen, um die gewünschte Konsistenz herzustellen.

  6. 15 Minuten vor dem Servieren den restlichen Fonds in einem Topf aufkochen. Die Kochwürste ca. 10 Minuten darin gar ziehen lassen - aber nicht kochen lassen.

    Die Schweinebacke und den Kasselerbauch in Scheiben schneiden und in den letzten Minuten zu den Kochwürsten geben, damit das Fleisch heiß serviert werden kann.

  7. Die Eier zu Spiegeleiern braten und beim Anrichten je ein Spiegelei auf das Rübenmus legen.

  8. Die Zwiebel-Speck-Soße vor dem Servieren über das Rübenmus geben.

    Serviert wird das Rübenmus mit der Kochwurst, Kasseler und Schweinebacke (Alternative zum Fleisch: 2 Spiegeleier) und ein wenig Senf oder auch Senfsauce.

Rezept eingestellt von

Kulinarische Probstei

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