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Sie finden im hier im Kochbuch Rezepte aus der Region - und zusätzlich noch ergänzend einige Rezepte, deren Ursprung nicht in der Probstei zu finden sind. Hierzu gehören alltägliche Gerichte, schon beinahe vergessene Spezialitäten und neuzeitliche, moderne Küche.

Rehrücken

  • Zeitaufwand: 1,5 Std.
  • Portionen: 4
  • Schwierigkeitsgrad: mittelschwer
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Rehrücken

Zutaten Hauptspeise

  • 1 Rehrücken (1,2–1,4 kg)
  • 100 g grüner Speck (fetter, weißer Speck in dünnen Scheiben)
  • 400 ml Wildfond
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Bund Suppengrün
  • 1/2 TL Gewürznelken
  • 1 TL Wacholderbeeren
  • 0,75 l Rotwein, trocken
  • 1 EL Speisestärke
  • 2 Lorbeerblätter
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Gefrierbeutel, groß
  • etwas Alufolie
 

Zubereitung

  1. Am Vortag:

    Das Suppengrün und Zwiebeln putzen bzw. schälen, waschen und grob zerkleinern. Fleisch evtl. von Sehnen und der fast durchsichtigen Haut befreien. Das Fleisch waschen und trocken tupfen.

    Fleisch, Gemüse, Zwiebeln und Gewürze in den Gefrierbeutel geben und in eine Schale stellen. Wein zugießen. Beutel verschließen. Mind. 12 Stunden im Kühlschrank marinieren. Ab und zu wenden.

  2. Den Rehrücken herausnehmen und die Marinade durch ein Sieb in einen Topf gießen (das eingelegte Gemüse aufheben). Die Marinade aufkochen und bei starker Hitze auf ca. 1/4 l einkochen (kann 15–20 Minuten ndauern).
  3. Jetzt den Ofen vorheizen (E-Herd: 200°C/Umluft: 175°C).
  4. Den Rehrücken auf eine Fettpfanne legen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Speck bedecken. Das eingelegte Gemüse drumherum verteilen und alles im vorgeheizten Backofen ca. 35–40 Minuten braten. Nach 15 Minuten ca. 250 ml der aufgehobenen Marinade nach und nach angießen.
  5. Jetzt den Rehrücken aus dem Backofen nehmen, den Speck entfernen und den Rehrücken in Alufolie einwickeln. Ca. 10 Minuten ruhen lassen, so dass sich das Fleisch entspannen kann.

    Den Bratenansatz mit dem Wildfond lösen, danach durch ein Sieb in einen Topf geben und aufkochen. Die Speisestärke mit etwas Wasser verrühren bis sie ganz aufgelöst ist und den Fond damit binden. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  6. Zum Abschluss das Fleisch aus der Alufolie nehmen und auf ein Schneidbrett legen. Dicht am Rückenknochen entlang jeweils vorsichtig in einem Stück herunterschneiden. Dann quer dazu in Scheiben schneiden, so wird das Fleisch butterzart.

Rezept eingestellt von

Kulinarische Probstei

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