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Sie finden im hier im Kochbuch Rezepte, deren Ursprung nicht in der Probstei zu finden und natürlich auch regionale Rezepte. Hierzu gehören alltägliche Gerichte, schon beinahe vergessene Spezialitäten und neuzeitliche, moderne Küche.

 

Ossobuco

  • Warte-/Ruhezeit: 150 Min.
  • Zeitaufwand: 25 Min.
  • Portionen: 4
  • Schwierigkeitsgrad: mittelschwer
  • Empfohlenes Zubehör: Küchengarn
Ossobuco

Zutaten Hauptspeise

  • 4-6 Beinscheiben vom Kalb
  • 2 Stangen Staudensellerie
  • 12 Kirschtomaten
  • 400 g Tomaten aus der Dose
  • 2 Gemüsezwiebeln
  • 1/2 Lauchstange
  • 2 Karotten
  • 4 Knoblauchzehen
  • 2 EL Tomatenmark
  • 2 EL Olivenöl
  • 3 EL Mehl
  • 3 EL Butter
  • 400 ml Fond, hell (Kalbs- od. Geflügelfond)
  • 250 ml Weißwein, trocken
  • 2 EL Balsamico, dunkel
  • 2 TL Salz
  • 1 TL Zucker, braun
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 2 Zweige Thymian
  • Pfeffer
 
 

Zubereitung

  1. Das Röstgemüse (Lauch, Sellerie, Zwiebeln, Karotten) vorbereiten und in kleine Würfel schneiden. Ebenso den Knoblauch klein hacken.

    Heizen Sie Ihren Backofen auf 140 Grad Ober-/Unterhitze vor.

  2. Die Kalbsbeinscheiben unter fließend kalten Wasser waschen, mit Küchenkrepp abtrocknen und dann von beiden Seiten salzen und pfeffern. Dann die Kalbsbeinscheiben jeweils mit Küchengarn umschließen, damit sie sich beim Garen nicht verziehen und so auf einem Teller in dem Mehl wenden. Alternativ können Sie die Sehne um das Beinfleisch auch 2-3 Mal einscheiden und dann die Scheiben im Mehl wenden.

    Die Beinscheiben in Olivenöl von beiden Seiten 3 - 4 Min. in einem Bräter / Schmortopf anbraten. Das Fleisch rausnehmen, dann das Röstgemüse mit der Butter hinzugeben und anrösten.

  3. Wenn das Röstgemüse ein wenig Farbe genommen hat, geben Sie den Knoblauch hinzu (nicht früher, sonst könnte er verbrennen und bitter werden!).

    Dann das Tomatenmark dazugeben, kurz mit anrösten.Mit Weißwein ablöschen und den Weißwein verkochen lassen. Den Vorgang wiederholen.

    Dann die Tomatenstücke aus der Dose, die halbierten Kirschtomaten, den Rosmarin und den Thymian hinzugeben und im Anschluss den Fond hinzugeben. Dann noch den Zucker und den Balsamico hinzugeben und unterrühren.

    Das Fleisch wieder hineingeben, mit der Sauce und Gemüse bedecken. Dann den Deckel auf den Bräter / Schmortopf legen und ca. 2,5 - 3 Stunden im Backofen garen lassen.

  4. In der Zwischenzeit die Gremolata zubereiten.

  5. Zum Schluss das Fleisch aus dem Ofen holen und mit Gremolata bestreuen.

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Viel Spaß beim Nachkochen und "Guten Appetit!" - ob selbst gekocht oder vom Profi zubereitet.

 

 

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